ENOGASTRONOMIA TOSCANA
Quando
pensamos em enogastronomia italiana devemos ter em mente a grande colcha de
retalhos que é a Itália. Unificada por meio de acordos e guerras a partir de
1848, a Itália da atualidade é constituída por 20 regiões, cada uma delas
possui diferentes pratos, ingredientes, vinhos, costumes, tradições e
"modo de preparo".
A
enogastronomia toscana é um exemplo da regionalidade italiana: é única, marcada
por sabores simples e originais. Sofisticada sem esquecer sua raiz no campo e nas
tradições e costumes que vem desde o tempo dos etruscos e romanos, principados
e ducados medievais, do renascimento à idade moderna.
É
incrível ainda o regionalismo dentro da própria Toscana aonde a cozinha de mar
encontra a cozinha do campo e da montanha, harmonizada com vinhos e azeites
locais, utilizando-se sempre de ingredientes sazonais.
Da terra
As
hortaliças são a base da culinária, ervilhas, aspargos, alcachofras, farro, feijões, grão de bico, lentilhas,
abobrinhas e suas flores e berinjela compõem pratos saborosíssimos como a panzanella, a ribolita, aminestra e a acquacotta.
Os
bosques toscanos fornecem muitos dos ingredientes. Ervas aromáticas nascem em
todas as partes, alecrim, manjericão, sálvia, loro e erva doce. Os cogumelos e
trufas são bastante variados e utilizados na composição de muitos pratos. A
castanha, no Brasil conhecida com "castanha portuguesa" é muito
importante na alimentação toscana, usada desde caldos e sopas, a pratos
principais e doces.
A Toscana
é famosa também pela variedade de carnes, seja do gado maremmano ou chiannina,
do porco cinta senese ou macchiaiola, pato, coelho, frango ou de
caça como o javali e também suas vísceras, que dão origem a pratos como a bistecca fiorentina, o peposo, a tagliata di manzo, o papardelle
al cinghiale e o fegatelli, entre
outros.
Do mar
A cozinha
de mar é bastante variada e muito apreciada. Os pratos tradicionais utilizam-se
de peixes e frutos do mar derivados da Costa Toscana - como o polvo, sépia, lula, camarões,
lagostas, enguia, ouriço, e peixes como a galinella e o palombo – além de
outras variedades que vem de longe como o bacalhau e o atum. Os pratos mais
conhecidos e saborosos são o cacciucco livornese
que é uma caldeirada de peixe e frutos do mar, o polpolesso que é comido com azeite extravirgem e limão, o baccalà alla maremmana e o tris di acciughe,
Papardelle al
Cinghiale
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A farinha
utilizada não é só a de trigo. Aliás, o pão tradicional toscano não leva sal.
Já ascchiaccia, um pão muito consumido
na toscana, é salgada e regada com azeite. São utilizadas também a polenta, a
farinha de grão de bico principalmente para a confecção da torta di ceci, de castanha que usada para fazer o doce castagnaccio e de amêndoas para o ricciarelli, típico doce do período de
festas de final de ano. Os doces toscanos são bastante aromáticos, muitos levam
frutas secas e frutas cristalizadas como o panforte
e o cantuccini, um dos mais famosos
doces toscanos que costuma ser saboreado acompanhado de vin santo.
Os
queijos e embutidos não são usados somente para o preparo de sanduíches. São
amplamente apresentados em bares e restaurantes numa linda e gostosa tábua de
frios além de entrarem na confecção de pratos. O principal queijo é o pecorino, feito com leite de ovelha com
maturação que dura de poucos meses a anos. Também encontramos alguns queijos
mistos (leite de vaca e ovelha) curados ou frescos e muito saborosos. Entre os
embutidos temos linguiças de puro suíno, presunto cru toscano, salames de carne
de boi, porco ou javali, a finocchiona,
o lardo di colonnata, o rigatino, a soppressata (feita dentro da cabeça do
porco) e tantos outros que precisamos descobrir e provar.
Vinhos
A Toscana
é uma das principais regiões vitivinícolas da Itália. Registros remontam
a fosseis de vitis vinifera
encontrados em afloramentos rochosos de 2 milhões de anos. A origem do vinho é
traçada a partir da península itálica, com os
etruscos, que o comercializavam no Mediterrâneo. Os romanos refinaram as
técnicas de vinificação e o vinho dos etruscos, difundindo a cultura de beber o
vinho e até usá-lo como remédio.Na idade média a produção é deixada de lado até
meados dos séc. XII-XIII, quando a atenção é voltada ao vinho que passa a ser
essencial ao comercio.
O vinho
toscano como conhecemos hoje nasce a partir do final do sec. XIX com a família
Ricasoli, que define a composição do vinho chianti, ainda no final do sec. XIX.
Os trabalhos se estendem até além da metade do sec. XX, quando seriam definidas
a composição dos demais clássicos vinhos toscanos.
Sangiovese
Sopressata
Denominações
de origem
A Itália
é dividida em espaços geográficos de produção de vinhos chamados DOCG (Denominazione di Orgine Controllata e Garantita),
DOC (Denominazione di Origine Controllata),IGT
(Indicazione Geografica Tipica) e Vino da Tavola que são definidos em lei
e regulamentam as uvas que podem ser utilizadas para o vinho desses territórios,
os limites geográficos, técnicas de vinificação a serem empregadas, limites
alcoólicos, tempo de afinamento em barrica e análises de qualidade pelas quais
deve passar o vinho.
De forma
geral essas especificações se refletem na qualidade do vinho, assim temos com Vino da Tavola os vinhos de menor
qualidade, havendo incremento da qualidade (e restrição nas especificações) no
sentido IGT, DOC e DOCG, lembrando que dentre os vinhos na categoria IGT temos
os famosos "supertoscanos".
São ao
todo 11 DOCG, 41 DOC e 6 IGT. O Vino da Tavola
não recebe indicação de origem e pode ser produzido em um espaço
territorial amplo.Entre as denominações mais conhecidas temos as DOCG: Brunello
di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Chianti, Chianti Classico e
Vernaccia di San Gimignano, e entre as DOC: Bolgheri, Bolgheri Sassicaia,
Orcia, Rosso di Montalcino, Rosso di Montepulciano, Vin Santo del Chianti e Vin
Santo del Chianti Classico.
Azeites
O azeite
de oliva Toscano é muito apreciado em toda a Itália e no mundo, o território
possui cerca de 119 variedades de oliva, plantadas em todos os lugares, usadas
tanto para a fabricação de azeite como azeitona de mesa em conserva, assada,
cozida, apreciada das mais diversas formas. O azeite extra virgem possui a
personalidade toscana, robusto, saboroso e frutado.
Entre as
variedades mais conhecidas de olivas autóctones toscanas para azeite a mais
famosa é a frantoio, bastante
difundida na Toscana produz um óleo intenso em aroma e sabor, a leccino é usada tanto para a produção de
oleio quanto para o consumo a mesa e a morailo
que produz um óleo equilibrado e harmônico, apreciado pela grande quantidade de
esqualeno (óleo de fígado de
tubarao).
Oliveira
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