Páginas

quarta-feira, 19 de agosto de 2015

            Sangiovese a rainha da Toscana






A cepa sangiovese, juntamente com a barbera, é uma das mais difundidas em território italiano, cobrindo cerca de 11% da área cultivada de norte a sul, sendo a uva mais utilizada na Toscana.
É a rainha dos vinhos tintos do centro da Itália, entrando na composição de praticamente todos os vinhos tintos da Toscana, Umbria e Marche como vinhos varietais ou em porcentagens diversas em vinhos de corte.

A sangiovese está para a Itália assim como a cabernet sauvignon está para a França, são vinhos que exprimem uma identidade vitivinícola de um país.  (Giacomo Tachis)

Os estudos ampelográficos indicam que a sangiovese tem origem na região dos Apeninos entre a Toscana e a Romagna, a primeira citação é do século XVII de Giovanvettorio Soderini no tratado “Coltivazione toscana delle viti e d’alcuni alberi” aonde diz “o sangiocheto ou sangioveto é um vinhedo marcado pela sua produtividade regular”.

A primeira citação com o nome sangiovese vem em um documento de 1772, e se pensa que já era produzida pelos etruscos há mais de 2000 mil anos para a produção de vinhos. A origem do nome é incerta, são três as hipoteses: que se remete a “sangiovannese” advindo de São João Valdarno ou “san giovannina de São joão Battista ou ainda “sanguegiovese” de Sangue de Júpiter.

Em análise de DNA no início dos anos 2000 não foi identificado parentesco da sangiovese com cepas selvagens toscanas, mas sim com a variedade ciliegiolo. Em 2007 alguns experimentos sugerem também algum parentesco com cepas da Calábria, quais sejam nerello mascalese e Greco Nero di Cosenza. Em estudos de 2013 e 2014 confirma que a sangiovese era cultivada na Sicilia e Calabria, gerando as variedades nerello mascalese, gaglioppo di Cirò e mantonicone

A sangiovese, assim como a pinot noir, possui uma capacidade de mutação muito grande, produzindo grande diversidade de clones. A ampelografia divide a sangiovese em sangiovese grosso (também chamada de sangiovese forte e inganna cane) inclui os clones Brunello (Brunello di Montalcino) e Prugnolo Gentili (Vino Nobile di Montepulciano). E sangiovese Piccolo, também conhecida como cordisco, morellino, sangioveto, sanvicetro, uva tosca e primutico, que inclui os clones todi e morellino. Os diversos clones de sangiovese possuem nomes específicos dependendo de onde são cultivados, o catálogo da Vivai Cooperativi Rauscedo, no Friuli, apresenta 25 clones.

É uma variedade de uva com maturação tardia, com ótima capacidade de adaptação em diversos tipos de solos, preferindo terrenos com bom percentual de calcário, aonde produz seus melhores aromas.É muito sensível ao mofo, anos chuvosos não produzem grandes vinhos.

São produzidos na Itália cerca de 242 vinhos DOC e DOCG com a uva sangiovese, sejam varietais ou vinhos de corte. Os vinhos varietais normalmente possuem acidez alta, grande conteúdo de taninos, cor moderada e estrutura mediana, consistindo em vinhos ásperos e impetuosos. Para tornar esse vinhos mais suaves ao tato, tradicionalmente se adiciona outra uva em sua produção, canaiolo Nero no Chianti na Toscana e no Torgiano Rosso na Umbria.Também é prevista a adição de uvas brancas (Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca em Chianti) em muitas DOCs e DOCGs, prática cada vez menos adotada.

Hoje em dia se faz outras misturas, adicionando uvas ou vinhos de uvas internacionais como cabernet sauvignon, merlot e syrah, tornando o vinho de sangiovese mais macio e aumentando em muitos casos seu corpo, alguns desses cortes levam o nome de “supertoscanos”. Tradicionalmente o vinho de sangiovese tinha afinamento em grandes barricas de madeira, hoje em dia devido a técnicas mais modernas a maturação vem sendo feita em pequenas barricas de carvalho e raramente é realizada em tanques de aço inox ou cimento. Devido à grande acidez e adstringência as melhores safras são produzidas em anos quentes e secos, possuindo longevidade de acordo com a qualidade da safra e técnicas de produção, sendo entre 2 e 8 anos ou vinhos que podem ser guardados mais de 20 anos.

A cor de seus vinhos é influenciada pelas técnicas de cultivo e condições meteorológicas da safra. Normalmente possui capacidade colorante média, mostrando cor vermelho rubi com transparência evidente. Em anos pouco favoráveis ou grandes safras a transparência é acentuada e a cor possui tonalidade mais clara.Com a evolução os vinhos de sangiovese passam a tonalidade alaranjada.

Entre os aromas dos vinhos de sangiovese prevalece o de frutas vermelhas e negras como amarena, amora e ameixa, entre os aromas florais estão violeta e rosa, outros aromas são groselha, morango, cereja, framboesa e mirtilo. Quando é afinado em barricas de madeira os aromas remetem a especiarias como baunilha e alcaçuz e aromas empireumáticos de tostado, café e chocolate, a intensidade desses aromas depende de como o vinho foi afinado.

Para a sangiovese grosso, devido ao maior tempo de afinamento, os aromas de frutas frescas serão substituídos por aromas de geleia de frutas e frutas cozidas, como geleia de amarena, geleia de amora e calda de ameixa e podemos esperar notas de vegetais como tabaco, e com o tempo aromas de bosque, feno e cogumelos. Em vinhos com longo período de afinamento, como vinhos reserva tanto de sangiovese grosso como Piccolo pode-se sentir além dos aromas de geleias de frutas, aromas de couro e pele, e aromas herbáceos como eucalipto, menta, e tomilho.

Em boca a principal característica perceptível é a acidez alta e também o conteúdo de taninos, grande adstringência, suavizados em vinhos que passam por afinamento em barrica. Com a adição de cabernet sauvignon os vinhos de sangiovese ganham estrutura, com merlot ganham suavidade e canaiolo nero é tradicionalmente e historicamente adicionado. A gradução alcoólica é variável de moderada a alta, trazendo equilíbrio ente acidez e adstringência, ao vinho.

Hoje na Itália a sangiovese é cultivada na Emilia Romagna, Lazio, Liguria, Lombardia, Veneto, Abruzzo, Campania, Molise, Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna, fora da Itália, levada por imigrantes ou plantada posteriormente é encontrada em vinhos da Califórnia (Sonoma County a San Luis Obispo), Argentina, Córsega (recebe o nome de nielluccio), Brasil, Uruguai, Chile e Austrália.

Fonte de dados:
 Giovanvettorio Soderini, “Coltivazione toscana delle viti e d’alcuni alberi” 1622


domingo, 16 de dezembro de 2012

Vendendo Vinhos


Em maio deste ano fui realizar um de meus sonhos, aprender mais sobre vinhos.

Sou bebedor de vinho há um bom tempo, talvez desde a década de 1980 quando dava uma bicadinha em vinhos doces de São Roque minha mãe tomava e os Liebfraumilch, os vinhos de garrafa azul.

Lá por 1991 quando estava estudando para o vestibular, toda noite tomava um copo de vinho tinto seco para melhorar a concentração.

Passei realmente a degustar vinhos melhores lá 1998 quando experimentava diversos rótulos , comecei a comprar livros e fazer anotações, sempre gostei dos italianos.

Até 2011 foi um longo percurso tomando vinhos, fui pra Itália e visitei algumas vinícolas em Montalcino e Montepulciano, voltei para o Brasil e decidi fazer cursos de vinho, quando me tornei sommelier internacional pela FISAR-UCS em maio de 2012 e participei de diversas degustações durante este ano, além de progredir na formação para sommelier profissional.

Lá por outubro de 2012 atendi um anúncio pelo facebook para me tornar vendedor de vinhos da Dab´s Wine, empresa importadora do Rio de Janeiro que trabalha com a vinícola italiana Lionello Marchesi da região da Toscana.

A vinícola Linello Marchesi surgiu há 30 anos por um empresário amante da vitivinicultura. Restaurou um mosteiro do 1000 em Montalcino produzindo vinhos: Brunello di Montalcino, Rosso di Montalcino, Chianti Clássico, Chianti Superiori, Morellino di Scansano e Sangiovese.

Os vinhos Brunello di Montalcino, Chianti Clássico, Chianti Superiori e Morellino di Scansano são vinhos com Denominação de Origem Controlada e Garantida (DOCG), ou seja, seguem uma regulamentação legal muito restrita para sua produção.

Os vinhos Rosso di Montalcino possuem Denominação de Origem Controlada (DOC) seguem uma regulamentação na produção um pouco mais aberta que a DOCG.

Os vinhos são produzidos com a casta emblemática da Toscana a sangiovese e seus clones, uma uva que me encanta muito pelo seu corpo, acidez marcante e normalmente bom potencial de guarda.


Lionello Marchesi: Castello di Monastero



Locais na Toscana aonde a Lionello Marchesi produz seus vinhos DOCG obedecendo a legislação italiana.

Tive oportunidade de degustar o Brunello di Montalcino 2006 e o Chianti Classico 2008 atestando a qualidade da Lionello Marchesi, são grandes vinhos, não só para acompanhar pratos, mas para degustar com amigos ou sozinho para pensar na vida.



segunda-feira, 9 de julho de 2012

Jantar Italiano no Clube dos 200 dia 21 de julho

Estamos quase lá no dia do jantar, agora com o folheto e cardápio definitivos. Os valores estão expressos no folheto, sendo necessário entrar em contato com o pessoal do Clube dos 200.

terça-feira, 12 de junho de 2012

Jantar Italiano com harmonização no Clube dos 200 em Julho

Pessoal, muita água rolou nesse tempo, estou há muito tempo sem postar nada por causa da correria.

Depois da última postagem abaixo, fiz muitos amigos, rodei bastante fazendo cursos, visitando feiras, indo a degustações.

Uma das paradas foi no Clube dos 200, um hotel de amigos meus com uma história muito interessante, fundado em 1929 pelo então presidente da república Washington Luis e ainda funcionando como hotel, lá decidimos que faríamos uma Noite Italiana em julho para poder tomar vinho, reencontrar velhos amigos, apreciar um local acolhedor e com boa comida. Topei na hora.

Em outra parada conheci amigos em Ourinhos, o Valmir Gaino que tem um empório maravilhoso nessa cidade e o Gustavo que é representante de vinhos da importadora Cantu. Nesse encontro degustamos vários vinhos maravilhosos e decidimos marcar novos encontros. 

Com o Gaino me encontrei novamente no final de semana passado, degustamos muito vinhos e comprei algumas coisinhas para meu aniversário. Fiquei de voltar e cozinhar no aniversário dele.

Com o Gustavo me encontrei em Campinas, com sua família e a minha, além do proprietário do restaurante Olivetto de Campinas e degustamos mais vinhos, conversamos sempre, pedi a ele para apoiar a Semana de Hospitalidade da faculdade de gastronomia que estou fazendo e pedi um apoio para nossa Noite Italiana, sendo assim, vamos harmonizar os pratos italianos com vinhos italianos da Importadora Cantu.

Só tenho a agradecer meus novos amigos.

Abaixo está o cardápio para a Noite Italiana e estamos fazendo reservas.


domingo, 4 de março de 2012

Restaurante: São Paulo - Vila Madalena

Pessoal

Estou devendo várias postagens aqui, Visita à vinícola Góes, Degustação de vinhos da Importadora Cantu no Empório Gaino em Ourinhos e muitas outras coisas. O problema é que preciso trabalhar um pouco para poder manter o hobby (por enquanto) da gastronomia.

Agora estou matriculado e cursando gastronomia na faculdade CEUNSP de Itu - SP e tenho cursos agendados de vinhos e estou testando as receitas para a Noite Italiana no Hotel Clube dos 200 em São José do Barreiro que será dia 21 de julho deste ano.

Aos poucos colocarei por aqui as atividades anteriores.

No momento gostaria de compartilhar um restaurante argentino em que estive em São Paulo outro dia, fica na Vila Madalena, Rua Aspicuelta, 683.

O restaurante se chama Martin Fierro e não serve só a culinária argentina, mas também a italiana.

Fachada do Restaurante

Nesse dia comi apenas uma lasanha de berinjela que estava maravilhosa e de sobremesa uma taça creme de limão siciliano. O serviço é excelente, quando você senta o garçom já trás para você uma garrafa de água.

Lasanha de Berinjela

Se estiver passando por Pinheiros na hora do almoço, vale dar uma passadinha nesse restaurante.

Desculpem pelas fotos, eu estava apenas com o celular nesse dia, e depois de morder o primeiro pedaço da lasanha, pensei em colocar no blog. Esse almoço foi lá pelas 15h e fica aberto por mais tempo para o almoço.

terça-feira, 24 de janeiro de 2012

Mandaguari

Para quem achar estranho o título, Mandaguari é uma cidade com cerca de 35 mil habitantes no norte do Paraná, próxima a Maringá.

Precisei viajar estes dias e fui dormir em Mandaguari, ficamos no Hotel Amazonas, o único e melhor da cidade. Perguntei ao recepcionista aonde seria bom para jantar, me foi indicado o restaurante O Forno como a melhor comida caseira da cidade.



Quando passei em frente ao restaurante não coloquei fé, tinha aparência de muito restaurante em que já estive e só dava para comer, e não se regalar. Bom, fomos trabalhar e voltamos para jantar.

Entramos, sentamos e os donos estavam no serviço, uma senhora japonesa e um senhor, descendente de italiano, irritado com o entregador e chutando até a sombra.

A senhora japonesa nos atendeu e o que tinha era o "comercial" com três variedades de carne e o mini comercial, além de lanches e pratos tradicionais com filé.

Pedi um comercial e fiquei sem expectativa, quando começaram a servir não parava de vir prato, uns 6 tipos de salada, arroz, feijão, bisteca de boi e de porco, frango, bolinho de batata com carne moída. Estava excelente, a bisteca no ponto e tudo com muito sabor.

Voltamos no outro dia para almoçar. No almoço o serviço é self-service com muitas saladas, diversos pratos quentes e para minha surpresa, havia um prato especial. A proprietária me disse que todos os dias tem um prato especial, nesse dia, terça-feira, era pernil de porco.

O pernil era servido de mesa em mesa pela proprietária que andava com ele exibindo como um troféu, e muito merecido, comi poucos pernis como esse, com a pele pururuca, muito crocante e a carne praticamente derretendo na boca. Segundo ela, a cozinheira da noite tempera e depois alguém assa no dia seguinte.


Se passarem próximo a Mandaguari indo para Apucarana ou Maringá, parem no restaurante O Forno para o almoço.

domingo, 22 de janeiro de 2012

Férias no Sul

Desculpem pela falta de postagem por quase 1 mês. Estava em férias pelo sul e depois precisei trabalhar um pouco, senão não pago minhas contas.

A ceia de Natal foi boa, preparei o seguinte esquema para os pratos:


Carré de cordeiro

Temperar com sal e pimenta-do-reino, preparar alfavaca, tomilho e alecrim com azeite de oliva e alho em almofariz e passar nos carrés.
Assar em forma untada com manteiga em forno pré aquecido a 250º por 20 min.
Cortar entre as costelas e servir


Tomate recheado

Cortar os tomates ao meio e deixar escorrer
Misturar ricota, alho-poró bem picado, parmesão ralado, salvia, uma pitada de farinha de rosca, algumas gotas de uísque, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Furar o interior do tomate com garfo e temperar com sal e pimenta, misturar os outros ingredientes e rechear os tomates
Levar ao forno até gratinar.

Farofa

Fritar bacon em azeite, refogar cebola, alho e os miúdos do peru, acrescentar a mesma quantidade de farinha de rosca e de mandioca (fina), temperar com cerveja preta, sal, pimenta vermelha e salsão bem picado.

Couscous

1 caixa de sêmola – 500g (uso Tipiak)
500ml de água
Azeite e manteiga
Sal

Berinjela
Abobrinha Italiana
Tomate
Pimentão Vermelho

Para o couscous: Coloque a água para ferver com uma pitada de sal e 4 colheres de chá de azeite, acrescente os 500g de couscous, mexa por 3 min até hidratar, coloque manteiga a gosto e cozinhe em fogo baixo por mais 3 min. Retire do fogo e deixe descansar.

Para o complemento (todo picado em cubos): esquente azeite em uma frigideira larga e funda, coloque a abobrinha para refogar, estando mole, coloque a berinjela (exige pré-preparo: salgar e deixar em repouso para escorrer a água) até refogar, depois coloque o pimentão e por último o tomate. Regue com azeite e coloque por sobre o couscous.

Risoto Milanês

½ kg de arroz arbóreo
100g de manteiga
2 saquinhos de açafrão moído (Carmencita)
Parmesão ralado
Caldo de legumes
Vinho branco seco
Cebola picadinha

Deixe o caldo de legumes quente, cerca de 2 a 3 litros
Em uma panela grande de fundo largo refogue a cebola e o arroz na manteiga, coloque o vinho até cobrir o arroz e cozinhe (mexendo sempre) até quase secar, passe a colocar o caldo de legumes para ir cozinhando o arroz.
Sem separado, dissolva o açafrão em um pouco de caldo e próximo ao fim coloque no risoto juntamente com o queijo parmesão ralado.


No dia 27 de dezembro fomos viajar para o Rio Grande do Sul.

Bom, retornando à viagem, depois de Vacaria, passamos por Bento Gonçalves, aonde visitamos a a Casa Valduga, o Ristorante Maria Valduga, a Casa de Madeira, a Vinícola Don Laurindo e a Queijaria Valbrenta.

Tínhamos apenas parte de um dia para visitar Bento Gonçalves, então selecionamos nossos alvos:

Casa Valduga:

A casa Valduga está no Vale dos Vinhedos em Bento Gonçalves, na entrada já se vê a imponência do lugar, fomos direto para a loja aonde pudemos degustar os vinhos que quiséssemos, foram uns 6 pelo menos e aproveitamos para comprar espumantes para o Réveillon e alguns vinhos.

Almoçamos no restaurante Maria Valduga, que serve um rodízio de comida italiana. O serviço começa pela entrada com pão e antepastos, passou para tortelli all brodo, depois para rodízio de massas, galeto e costeleta de porco, após para a sobremesa e café. Não há refrigerante, somente suco, vinho e água.

O almoço foi bom, o interessante é que ao redor do prédio há espinafre e temperos plantados.


Depois do almoço passamos na Casa de Madeira que faz parte do Grupo Valduga, produzindo geleias variadas, inclusive de uvas viníferas, suco de uva e vinagre de vinho.


Depois da Casa de Madeira, penamos para encontrar a Don Laurindo, aonde experimentamos mais 4 ou 5 vinhos e compramos mais um pouco.



Tenho em consideração as vinícolas Valduga e Don Laurindo, para mim, fabricam vinhos de excelente qualidade.

Quando íamos saindo do Vale dos Vinhedos, topamos com um queijaria e não pudemos resistir, paramos e provamos muitos queijos que acabamos comprando.


Bento Gonçalves tem muito mais a ser explorado e visitado, passamos por muitas vinícolas, mas nosso tempo era limitado, precisava pegar meus tios no aeroporto de Porto Alegre.

No caminho também vimos muitos outros lugares interessantes para visitar.

Chegando em Porto Alegre, pegamos meus tios e fomos passar uns dias em Tramandaí, uma grande praia no litoral do Rio Grande do Sul.

Em Tramandaí as coisas não deram muito certo na cozinha, fiz almoço alguns dias que ficaram bons, pratos simples. No Réveillon fui fazer 4 pratos para a ceia, o strogonoff ficou muito ardido, pois não provei a páprica picante, mas a farofa e o molho para o lombo ficaram bons.

Na última noite jantamos em uma pizzaria excelente em Tramandaí, na Av.Atlântica, mas não me lembro o nome.

Saímos de Tramandaí e fomos dormir em Timbó - SC no Timbó Park Hotel, aonde eu já conhecia desde a década de 1990 quando fiquei hospedado em trabalho de campo pela faculdade.

Como passamos férias na região de Blumenau em 2010, ficamos com vontade de comer no restaurante Tapyoka, aonde jantamos a primeira noite.

É primeira noite, pois deu vontade de ficar mais tempo por aqui e levar os "meninos" andarem pela região e comer no Bistrô Magnani que é uma boa pedida, porém sem muita expectativa. A carta de vinhos é excelente e a loja Magnani também.

Em Timbó vale a pena passar na Fricar para comprar linguiças, bacon e porco defumado.

Andamos mais pela região, fomos a Blumenau dar uma olhada em cristais e na Vila Germânica, em Pomerode na Porcelana Schmidt e comemos na Confeitaria Torten Paradies aonde pedimos 5 sobremesas deliciosas.

Passamos ainda em Jaraguá do Sul e viemos embora pra casa começar o ano de trabalho.

quarta-feira, 28 de dezembro de 2011

Em Viagem pelo Sul

Como passaram o Natal? Espero que bem!!!

Este ano estou recuperando meu espírito natalino perdido há tempos, também estou fazendo uma faxina na minha vida. Viajei pela Itália sozinho para colocar as idéias no lugar e agora estamos no Rio Grande do Sul, a família toda para passar o reveillon na casa de meus tios que não tínhamos muito contato.

Ontem rodamos 1000 km de Itu até Vacaria - RS. Paramos para almoçar em Canoinhas - SC aonde comemos um frango ao molho muito bom, detesto frango, mas esse me lembrou o frango ao molho que minha avó fazia e comíamos com polenta. O lugar se chama Queluz, é um supermercado que também agrega um cinema e área de alimentação.

O Ginete de Vacaria


No final da tarde chegamos em Vacaria e fomos jantar no Restaurante Recanto que não agradou, pedimos macarrão alla matriciana e um filé que deveria vir com molho de mostarda e flambado na vodka. O molho alla matriciana passou longe e estava doce, parecendo que colocaram açúcar para retirar a acidez e o molho de mostarde aparentemente foi feito com mostarda para hot-dog. Comprei um vinho para levar chamado Aracuri, feito na cidade de Muitos Capões - RS.

O hotel é bom e talvez se possa comer aqui mesmo, se chama San Bernardo

A região é chamada de Campos de Cima da Serra e é muito bonita, vale a pena visitar, mas só iremos dormir por aqui e seguir viagem para Bento Gonçalves aonde pretendo almoçar no restaurante da Casa Valduga.

Até a próxima.

sexta-feira, 16 de dezembro de 2011

Andanças 2

Continuando...

Na sexta-feira (dia 9 de dezembro) ainda fiz algumas bruschettas, colocando o pão italiano na frigideira até esquentar um pouco, fritando fatias médias de queijo Serro (aquele que comprei no Mercado Central de Belo Horizonte) para colocar sobre as fatias do pão e sobre o queijo tomate cereja picado e regado com azeite extra-virgem italiano presado em 18/11/2011 e queijo parmegiano Scala.

Por azar (na verdade foi a bagunça na cozinha) quebrei a garrafa do azeite prensado em 18/11/2011 no domingo, bati a mão na garrafa e ela caiu no chão, lavando a cozinha de azeite, quase chorei. Esse azeite consegui de graça em Montalcino na Itália em novembro, ganhei porque o dono do hotel aonde fiquei me deu em compensação por ter que tomar café sozinho no dia seguinte, pois ele ia colher azeitonas as 9h. O nome do hotel é Rifugio D'Altri Tempi.

Bruschetta

No sábado fomos para São Paulo fazer compras:

Na feira da Vila Mariana compramos vários tipos de tomates, berinjelas e verduras.

Na Casa Santa Luzia compramos vitela, temperos e radicchio. Só uma nota, para quem acha que a Casa Santa Luzia é cara, se engana bastante, os supermercados em Itu são muito mais caros e a vitela sai a R$60,00/kg, bem mais barata que certas picanhas que podem chegar a R$100,00/kg.

Na padaria Basilicata compramos pão italiano e doces italianos. Aqui cabe uma resenha, os doces não são nem parecidos com os que se come na Itália, o pão também não, aliás na Itália cada restaurante faz seu pão, e os preços são exorbitantes.

Em casa só entra manteiga, e de um tempo para cá tenho percebido algo estranho, pensei que minha geladeira estivesse dando gosto ruim à manteiga ou ela estivesse ficando rançosa rápido, até joguei uma fora outro dia. Depois percebi que o pão francês (testei de várias padarias) está ficando muito azedo e ruim. Estou parando de comprar pão francês e passei a comprar pão italiano, mas vou passar a fazer pão, vai ficar melhor.

No sábado almoçamos na Tratoria da Conchetta na Rua Rui Barbosa. A última vez que tinha comida lá foi em 1994, não sei nem se é o mesmo endereço, só sei que não foi tão agradável como antigamente, a comida, pode-se dizer que, estava satisfatória. Mas o ambiente é tremendamente insatisfatório, parece um botecão abandonado. Estive na Itália e o único ambiente parecido com este é o de boteco, nenhum restaurante por mais simples é tão desleixado. Aparentemente a Cantina Conchetta e o Restaurante são um pouco diferentes, mas não conheço.

Aliás, o que aconteceu com esse país depois da década de 1980? Todos ficaram muito desleixados, os enfeites de Natal são medíocres, a promoções nem existem, o espírito natalino foi embora e só restou o cunho comercial. Isso para todas as épocas festivas.

Na noite de sábado não cozinhamos, comemos um lanche, estávamos cansados.

No domingo, compras de Natal...voltamos para casa tarde e fui fazer o almojanta (haha). Não tenho fotos porque estávamos com muita fome.

Os pratos foram:

Risotto de Alho Poró e Cogumelos Frescos
Usei um copo de arroz arbóreo italiano da marca Vignola (Casa Santa Luzia) para três pessoas.
50g de manteiga
um punhado de cogumelos frescos
um punhado de alho poró cortado fino
1/2 cebola branca
fundo de legumes
um punhado de parmegiano ralado
vinho branco seco
 Refogue a cebola e o arroz na manteiga, coloque vinho branco até cobrir o arroz e deixe cozinhar até evaporar quase todo. Vá acrescentando o caldo de legumes, um pouco antes do arroz ficar mole, acrescente os cogumelos e o alho-poró, finalize com o parmegiano.

Saltimbocca alla Romana
Comprei 300g de filé de vitela e tive que cortar ao meio para ficar mais fino
Cada filé foi coberto por folhas de sálvia e sobre as folhas prosciutto crudo italiano, tudo preso com palitos de dentes traspassados.
Os filés foram grelhados em manteiga por poucos minutos do lado sem cobertura e menso tempo ainda do lado do prosciutto.
Quando pronto, coloquei um pouco de vinho branco na frigideira que grelhei a vitela e acrescentei sal e pimenta branca. Esse molho foi colocado sobre a vitela grelhada.

Radicchio
O radicchio (radicchio de Treviso, o comprido, não o redondo) foi cortado na vertical e grelhado na manteiga até amolecer, na mesma frigideira do Saltimbocca, aonde acrescentei uma pitada de sal e pimenta branca.

Comemos salada de rúcula italiana, nem me pergunte o que é, mas é uma verdura que parece rúcula, mas mais fina, me serviram na Toscana sob uma carne grelhada. Muito gostosa.

Tiramos a barriga da miséria, já que passava das 18h.

Todos os ingrediente foram comprados no sábado.

Na segunda-feira a noite tivemos penne Barilla com molho de malva e hibiscus e fiz aspargos com cogumelos no forno.

Peguei um maço de aspargos, corte o 3cm do final do talo e coloquei numa assadeira (precisa ser largar para dispor os aspargos) e os cogumelos na beirada, reguei com azeite extra-virgem (de supermercado mesmo - uso qualquer italiano na promoção ou espanhol que seja Borges ou Ybarra), salpiquei sal e pimenta branca e coloquei no forno pré-aquecido por 15min.

Quando tirei do forno joguei um molho feito de manteiga cozida (1/8 de barra) com shoyu (muito pouco) e aceto balsâmico (mais que o shoyu).

O resultado é o da foto:


Comemos com filé grelhado na manteiga e o penne.

Na semana rolou muito trabalho e pouca diversão na cozinha, terminei de preparar os cogumelos (no forno na manteiga), pois tinha comprado uma bandeja na feira e demorou pra acabar e ontem fizemos um jantar simples com milho verde, lombo cozido no vinho com berinjela e ervilhas refogadas acompanhado por um prosecco de Treviso que comprei na cidade da minha família na Itália, em Asolo. O prosecco mais encorpado que já tomei. Vai ser difícil encontrar por aqui, pois comprei na loja do Ennio que me disse ser produção dele.



Esse final de semana será corrido novamente, várias festas de final de ano, talvez não cozinhe nada, mas preciso dar um jeito no monte de tomate que compramos. Vai tudo virar molho e ser congelado.

quinta-feira, 15 de dezembro de 2011

Explicações

Antes de mais nada, acompanho todos os dias o Estão on line, e hoje, quinta-feira, a edição do Paladar trouxe uma matéria mostrando quanto medem as medidas. Mediram a capacidade de colheres, xícaras e pitadas, vale a pena conferir. Quem esteve nesse projeto foi a Neide Rigo, que tem um blog de gastronomia muito bom chamado Come-se.

Passando às explicações, gostaria de dizer que cozinho em casa, apesar de já ter cozinhado profissionalmente. Não uso medidas e cozinho normalmente para quatro pessoas: eu, esposa, filho de 3 anos e enteado de 16 anos e não sobra.

Durante a semana faço o jantar e aos finais de semana faço o almoço. Durante a semana quando estou em casa como em restaurante, na minha opinião, de longe o melhor restaurante de Itu-SP, o restaurante Dona Corina. O almoço é serf service e no jantar funciona como pizzaria (inclusive com serviço de entrega). O cardápio é variado, cada dia da semana tem um tipo de risotto e pratos diferentes, além da seção de churrasco, inclusive com javali. Quando passar por Itu-SP, vale a pena conferir.

Há tabelas de quantidades de alimentos por pessoa que são muito úteis na hora de montar um cardápio, como não uso (já usei) as vezes erro sobrando muito ou faltando quando cozinho para um número de pessoas diferente da que estou acostumado.

Antigamente, na casa de minha mãe, reuníamos amigos para algumas refeições e costumava acertar a quantidade.

Não gosto de desperdício, então quando sobra vai para o congelador.

Uma outra explicação, os links que coloco indicando sites são por minha conta, não estou ganhando nada com isso.

quarta-feira, 14 de dezembro de 2011

Parabéns ao Fasano

O restaurante Fasano acaba de receber o prêmio de melhor restaurante italiano fora da Itália nas Américas do Sul e Central, o Birra Moretti Authentic Italian Restaurant Awards proferido pela Restaurant Magazine em parceria com a Birra Moretti (cerveja), em segundo lugar ficou o Cucina Paradiso em Buenos Aires e logo em seguida o L'Osteria del Becco da Cidade do México.


Os pontos avaliados são:

  • Matérias-primas empregadas: devem ser constantemente verificados e de qualidade e origem certificada, já que é aqui que a tradição culinária italiana tem as suas raízes.
  • Respeito às tradições: mesmo no desenvolvimento de novas propostas.
  • O ambiente: o restaurante deve ser acolhedor, relativamente informal, e deve dar espaço para convívio e boa conversa.
  • A disponibilidade do chef: se reconhece um grande valor para a atitude pessoal do chef com seus clientes, em recebê-los e estabelecer um relacionamento com eles, além das formalidades de chef.


terça-feira, 13 de dezembro de 2011

Andanças

Me desculpem, alguns dias sem postar, mas na sexta-feira precisei ir a Belo Horizonte em uma reunião que durou a parte da manhã, foi rápida, estava com uma amiga de trabalho e decidimos ir almoçar Mercado Central.

Eu já havia almoçado no mercado de BH há alguns anos, peguei o primeiro feijão tropeiro que tinha visto, se não me engano a R$2,00 o prato que vinha o feijão tropeiro, arroz e um ovo frito. Dessa vez procuramos melhor e encontramos um restaurante ganhador do prêmio "Comida de Boteco" duas vezes, o Casa Cheia.

O restaurante Casa Cheia ganhou o concurso "Comida de Boteco" em 2005 com o prato Mineirinho Valente: Canjiquinha com queijo, lombo defumado, costela desossada, linguiça caseira, acompanhado com molho de espinafre e Em 2008 foi 4º lugar com o prato Almôndegas exóticas: Almondegas de Carne-de-sol recheada com queijo ao creme de abóbora com manjericão.

As 11:30h já tinha fila, que foi ficando pior, levamos uns 20min para conseguir uma mesa, o restaurante serve "self-service" ou "a la carte". Pedimos um prato da carta, como sempre tive muita vontade de provar a hortaliça ora-pro-nobis, pedi um prato chamado porconobis de sabugosa que era um cozido de costelinha de porco, linguiça, milho verde e ora-pro-nobis com arroz e feijão. Prato delicioso!!!! Vale a pena.




Porconóbis de Sabugosa


Ingredientes:

03kg de costelinha de porco serrada em pedaços de 7cm,
03 unidades de lingüiça calabresa fatiadas,
06 espigas de milho verde picadas em pedaços de 3cm,
03 espigas de milho verde (para fazer mingau),
11 dentes de alho triturados,
1/2 pimentão vermelho picadinho,
1/2 pimentão amarelo picadinho,
1/2 pimentão verde picadinho,
02 cebolas pequenas picadinhas,
02 xícaras de azeite,
500 grs de gordura vegetal (Agropalma),
02 xícaras de vinho branco seco,
02 ramos de alecrim,
03 folhas de louro picadas,
02 pacotes de folhas de Ora-Pro-Nóbis (500g) – rasgadas ou picadas,
01 xícara de cheiro verde (salsinha e cebolinha),
08 folhas de sálvia picadas,
02 litros de caldo de carne,
01 colher de sobremesa de páprica doce,
02 colheres de sobremesa de açafrão,
01 colher de sobremesa de curry,
01 colher de chá de noz-moscada,
Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 1º Passo:Ingredientes 
  • 2º Passo:Depois de temperar a costelinha, deixar marinando por 6 horas. Após, fritar na gordura até dourar e reservar
  • 3º Passo:Em uma panela grande fazer o molho (está detalhado na receita) 
  • 4º Passo:Acrescentar na panela o milho cozido e a costelinha e deixar cozinhar por 8 minutos 
  • 5º Passo:Para engrossar o caldo acrescentar o mingau de milho (está detalhado na receita) 
  • 6º Passo:Acrescentar a lingüiça calabresa 
  • 7º Passo:Em uma frigideira, refogar o ora-pro-nóbis 
  • 8º Passo:Montar o prato em uma tigela, acrescentar o Ora-Pro-nóbis, salpicar cheiro verde e servir com um bom pão italiano.

A ora-pro-nóbis é uma hotaliça, cactácea, muito utilizada na culinária mineira, é difícil expressar o sabor, só provando mesmo.

Depois passeando pelo Mercado, fui fazer compras: 1/2 queijo tipo Serro (meia cura), 1/2 parmesão Scala (gosto muito dessa marca de queijo, tanto o prato como o parmesão), 1 pote de doce de leite, temperos e 1 conhaque Napoleon para fazer strogonoff. Não comprei cachaça porque voltei esses dais de Salinas e tinha trazido 4 garrafas (o queijo Serro já acabou).


Na sexta a noite, não cozinhei, estava cansado, tinha acordado as 4:15h para pegar o voo pra BH e voltei às 20h, chovendo muito...minha esposa fez o jantar que estava muito bom, tivemos carne moída refogada, batata refogada e arroz.

continua...


quinta-feira, 8 de dezembro de 2011

Dias de Cozinha

Estou empolgado estes dias e revendo algumas receitas, pratos de família e outras coisas que vi pelas minhas andanças pela Itália que tento reproduzir.

Voltei da Itália com muita comida, fui pra lá com uma mala de 15kg e voltei com 55kg, mas comento sobre isso outra hora.

Na segunda me propus a fazer um virado a paulista, prato tradicional da segunda-feira e São Paulo, mas não saiu, bateu uma preguiça fomos comer no restaurante no almoço e a noite fiz ravióli com molho de nozes, abobrinha e sálvia. O molho ficou bom mas precisa ser aprimorado, quando acertar posto aqui. Inclusive o ravióli não era bom e está difícil encontrar massa boa por aqui, preciso voltar a fazer, minha máquina de macarrão já está chegando.

Na terça a noite saiu o virado a paulista, a avó da minha esposa planta horta em vasos e meu um punhado de couve manteiga que refoguei com um pouco de bacon Mabella (para mim os melhores defumados hoje no Brasil), comprei bistecas que temperei com sal, páprica picante, um pouco de curry e vodca, tinhamos um feijão congelado que virou o virado com um pouco de farinha e bacon, e minha esposa fez o arroz. Não fiz torresmos, banana empanada e nem ovo frito, senão iria ficar muito mais pesado do que já foi. Também não tenho fotos.

Esse é um prato atípico em casa, pois sou adepto da culinária italiana, temos mais risotos e massas do que arroz branquinho ou feijão.

Ontem além da alcachofra que ficou maravilhosa com um pouco de azeite extra virgem da Toscana, aceto balsâmico e sal, foi uma tarde de forno.

Quando pequeno (me lembro de uns 5 anos de idade para frente) minha mãe sempre fazia torta de banana, não sei de quem é a receita, só sei que está anotada no caderno de receitas dela. Antigamente todas as donas de casa possuíam um caderno de receitas e anotavam receitas da TV, das revistas, dos livros, das vizinhas, das amigas, das avós e por aí vai. 

Na verdade (somos em 3 irmãos homens) insistíamos praticamente dos os finais de semana para ela fazer a tal torta de banana, que ela fazia só quando as bananas estavam passando, e devorávamos a torta em muito pouco tempo.

Ontem fiz a torta, mas foi um drama, eu tinha perdido a recita, revirei a casa atrás da receita e no fim tive que ligar pra minha mãe...ela me passou a receita e me disse que o caderno (que começou em 1968) está se desfazendo. Me comprometi a pegar o caderno e digita-lo (também o da minha avó que deve ter começado em 1940).

Pois bem, a receita é a seguinte:

2 xícaras de chá de açúcar
5 xícaras de chá de farinha de trigo
4 colheres de sopa de margarina ou banha
4 ovos
1 colher de chá de fermento químico (do tipo pó royal)
1 pitada de sal
Açúcar e canela a gosto
Não vou colocar a quantidade de bananas pois pode ser a vontade (não vão exagerar), ontem coloquei cerca de 9 bananas nanicas fatiadas (podia ter sido mais) que já estavam bem passadas.

Misturam-se todos os ingrediente medidos até ter uma massas consistente e que não grude mais na mão (pode ir um pouco mais de farinha do que previsto na receita), forra-se uma assadeira (média a grande e untada com margarina e farinha) com a massa (camada fina, cerca de 5mm), cubra a massa com as bananas fatiadas, salpique-as com açúcar e canela, e com o restante da massa faça rolinhos e enfeite a parte de cima (pode ver a foto). Asse em forno médio até dourar a massa ou ver que está bom (uns 45min em forno pré-aquecido.

Ficou parecida com a da minha mãe, mas os sabores de infância não são os mesmos.

Torta de banana antes e depois do forno

E finalmente para o jantar, juntamente com a alcachofra, fiz um spaghetti alla matriciana. O nome do molho vem da cidade de Amatrice, na região do Lazio (mesma região de Roma) na Itália. Por lá eles tem a receita trdicional com denominação de origem controlada. A receita original está no site http://www.matriciana.com/ e a fiz outro dia, sendo muito diferente de qualquer versão que já comi e diferente de um spaghetti alla matriciana que comi em Roma próximo à Piazza de Espagna.

Ontem fiz a versão que comi em Roma, não estou muito acostumado a colocar medidas, pois faço às vezes "de olho", mas vamos lá:

Cerca de 80g de bacon fatiado 5 X 10mm
Cerca de 50g de manteiga (gosto da Batavo e tenho usado também a Qualitá)
2 latas de tomate pelado (não tenho marca, não gosto muito dos da Casino, pois são produtos de terceira da França, vendidos por aqui como fossem algo bom, até os italianos mais baratos são melhores)
10 tomates cereja
1/2 pimenta vermelha sem sementes (uso dedo-de-moça)
Salsinha e cebolinha
Uma pitada de sal
500g de espaguete

Para o molho refoguei o bacon em manteiga, coloquei os tomates pelados picados para refogar após o bacon dourar, piquei a pimenta vermelha e coloquei também. Quando havia reduzido um pouco (depois de uns 15min) adicionei os tomates cereja cortados ao meio, refoguei por uns 5min e tempere com um pouco (pouco mesmo pois o macarrão vai um pouco mais salgado, se desejar) de sal e salsinha e cebolinha.

Moro em Itu, no interior de São Paulo, cerca de 100km da capital, e infelizmente, não encontro um tomate bom nessa cidade, e se é bom, é muito caro, então optei em usar tomate pelado em molhos vermelhos.

O espaguete que tinha eu havia comprado em Pienza na Toscana (Itália), da marca Martelli de Lari, provincia de Pisa. Uma das melhores massas que já comi. 

Spaghetti Martelli

Para o espaguete, seja qual for, coloque 1litro de água para cada 100g de macarrão, no caso seriam 5 litros, mas nesse caso 3 litros resolvem, em panela para ferver (somente a água), coloque o macarrão (sem quebrá-lo por favor), deixe a água quente amolecê-lo e vá ajustando com um garfo ou colher para caber na panela e cozinhar. Normalmente na embalagem vem o tempo de cozimento, mas fique atento (experimente) para não passar e ficar muito mole, o macarrão precisa estar "al dente". Antes do fim do cozimento, acrescente sal à água, escorra, junte o molho e sirva.

Para cada molho é exigido um queijo diferente, neste caso, um queijo suave vai bem, aconselho um pecorino senese ou um parmesão bem suave.

Spaghetti alla Matriciana (modificado) no prato do meu filho pequeno (3 anos)

Tenho um filho com 3 anos de idade que todas as noites pede macarrão, quando estamos sem paciência ele come miojo, mas senão adora o macarrão do papai e se lambusa todo com o molho, devia ter tirado uma foto da cara dele depois do jantar.



quarta-feira, 7 de dezembro de 2011

La Cucinetta - Excelente Blog e Alcachofras

Eu estava vendo um blog ontem, o La Cucinetta, inclusive é um excelente blog de gastronomia (um dos melhores), principalmente para pães e pratos vegetarianos, e a Ana Elisa apresenta uma alcachofra cozida para comer com azeite, isso me atiçou a lombriga e fui comprar alcachofras hoje.

Minhas alcachofras compradas hoje no supermercado

A alcachofra é uma planta herbácea da região do mar Mediterrâneo, incluindo o sul da Europa e o norte da África da qual comemos a flor.

O nome alcachofra provem do árabe al-kharshûf. O nome cynara vem do grego, segundo uma lenda antiga seria uma jovem que rejeitou Zeus e foi por ele transformada nessa planta (wikipédia).

A parte comestível é a base das pétalas e o receptáculo das mesmas. As principais variedades são: Violeta de Provença, Roxa de São Roque, Roxa da Romanha, Verde Laon e Camus da Bretanha.

Segundo a Raquel Patro, do site Jardineiro.net, a alcachofra possui usos medicinais:

  • Indicações:
  •  Afecções hepatobiliares, arteriosclerose, diabetes, afecções urinárias, hipertensão, obesidade, reumatismo.
  • Propriedades:
  •  Colagoga, depurativa, digestiva, diurética, colerética, anti-reumática, hipoglicemiante, antiuréica, anticolesterolgênica.
  • Partes usadas:
  •   Folhas, brácteas e raízes.
A colheita da alcachofra se da entre junho e dezembro e é cultivada em São Roque - SP, Piedade - SP, Ibiúna - SP, Capão Bonito - SP, Itapeva - SP, Teresópolis - RJ, Petrópolis - RJ, Esmeraldas - MG, Carandaí - MG, Curitiba - PR, São Bonifácio - SC, Erechim - RS.

Para escolher as alcachofras, procure as de talos longos, pétalas firmes e mais arroxeadas.

Minha história com alcachofras começa na infância, não me lembro se 1ª ou 2ª série em que a professora pediu para levar algum vegetal para conhecermos. Meu pai comprou: alcachofra, azeitona, mamão, pêssego e muitos outros vegetais, mas na minha família ninguém nunca fez alcachofra.

Depois de muito tempo, quando na faculdade, fui almoçar na casa de uma amiga no domingo e a mãe dela havia feito alcachofra cozida para tirar as pétalas e molhar no azeite com vinagre e sal.

Não comi mais alcachofra dessa maneira, somente corações de alcachofra vendidos em potes, os quais podemos comentar em outra oportunidade.

Hoje farei as alcachofras como comi lá por 1992/1993 na casa de minha amiga, cozidas para passar no azeite extra virgem que trouxe da Toscana no mês passado, prensado em 18/11/2011.

Para preparar as alcachofras, cortar o talo rente a flor, colocar em uma panela com tampa aberta, dispor as alcachofras em água até o meio delas e cozinhar até as pétalas se soltarem, oque pode levar uns 30min.

Quando pronta, tiramos as pétalas, mergulhamos o fundo em azeite com um pouco de sal (quem quiser pode colocar vinagre ou pimenta) e raspamos a parte carnuda com os dentes.

É isso aí!! Depois conto como foi, pois também comprei tomate cereja para fazer molho para macarrão.

terça-feira, 6 de dezembro de 2011

Apresentação

Não sou uma pessoa extremamente conhecida por nada que faço fora do meu meio familiar. Gosto de trabalhar bem e apresentar um trabalho perfeito em minha empresa de meio ambiente. Também gosto de cozinhar de forma que todos saiam satisfeitos de uma mesa, não gosto de servir comida que não agrade.

Assim minhas paixões são: vinhos, gastronomia, história, armas, geologia e cinema.

Tive fases da vida pendendo para alguma paixão, na minha adolescência era fascinado por armas e história das guerras, durante a faculdade sempre fui louco pela geologia, quando criança até hoje acordava de madrugada para ver filmes, sempre ia ao cinema e coleciono DVDs e sempre gostei de comer bem, desde criança convivo com o livro da Dona Benta e da faculdade até hoje venho me aperfeiçoando na cozinha.

Depois de ler alguns livros, ver alguns blog, ter comido em muitos restaurantes pelo Brasil e exterior, ter um restaurante, cozinhado em hotel e acumulado alguma experiência de vida nestes meus 39 anos, decidi criar um blog e ver no que dá.

O difícil foi dar um nome, estava sem inspiração e fiquei tentando "Cucina e Vino", "Radicchio Mio", "Cozinha e Vinho"...todos já usados, até colocar o nome "Ragu e Radicchio". Escolhi o nome em italiano pois pretendo abordar a culinária italiana tradicional devido a um gosto meu e por ter tido uma criação italiana com meus avós em Itirapina, para onde meus bisavós foram em 1879 vindos da Itália.

Pretendo com o blog escrever sobre minhas experiências pessoais em cozinha e comentar um pouco sobre utensílios, restaurantes e oque puder agregar sobre gastronomia.