Dias de Cozinha

Estou empolgado estes dias e revendo algumas receitas, pratos de família e outras coisas que vi pelas minhas andanças pela Itália que tento reproduzir.

Voltei da Itália com muita comida, fui pra lá com uma mala de 15kg e voltei com 55kg, mas comento sobre isso outra hora.

Na segunda me propus a fazer um virado a paulista, prato tradicional da segunda-feira e São Paulo, mas não saiu, bateu uma preguiça fomos comer no restaurante no almoço e a noite fiz ravióli com molho de nozes, abobrinha e sálvia. O molho ficou bom mas precisa ser aprimorado, quando acertar posto aqui. Inclusive o ravióli não era bom e está difícil encontrar massa boa por aqui, preciso voltar a fazer, minha máquina de macarrão já está chegando.

Na terça a noite saiu o virado a paulista, a avó da minha esposa planta horta em vasos e meu um punhado de couve manteiga que refoguei com um pouco de bacon Mabella (para mim os melhores defumados hoje no Brasil), comprei bistecas que temperei com sal, páprica picante, um pouco de curry e vodca, tinhamos um feijão congelado que virou o virado com um pouco de farinha e bacon, e minha esposa fez o arroz. Não fiz torresmos, banana empanada e nem ovo frito, senão iria ficar muito mais pesado do que já foi. Também não tenho fotos.

Esse é um prato atípico em casa, pois sou adepto da culinária italiana, temos mais risotos e massas do que arroz branquinho ou feijão.

Ontem além da alcachofra que ficou maravilhosa com um pouco de azeite extra virgem da Toscana, aceto balsâmico e sal, foi uma tarde de forno.

Quando pequeno (me lembro de uns 5 anos de idade para frente) minha mãe sempre fazia torta de banana, não sei de quem é a receita, só sei que está anotada no caderno de receitas dela. Antigamente todas as donas de casa possuíam um caderno de receitas e anotavam receitas da TV, das revistas, dos livros, das vizinhas, das amigas, das avós e por aí vai. 

Na verdade (somos em 3 irmãos homens) insistíamos praticamente dos os finais de semana para ela fazer a tal torta de banana, que ela fazia só quando as bananas estavam passando, e devorávamos a torta em muito pouco tempo.

Ontem fiz a torta, mas foi um drama, eu tinha perdido a recita, revirei a casa atrás da receita e no fim tive que ligar pra minha mãe...ela me passou a receita e me disse que o caderno (que começou em 1968) está se desfazendo. Me comprometi a pegar o caderno e digita-lo (também o da minha avó que deve ter começado em 1940).

Pois bem, a receita é a seguinte:

2 xícaras de chá de açúcar
5 xícaras de chá de farinha de trigo
4 colheres de sopa de margarina ou banha
4 ovos
1 colher de chá de fermento químico (do tipo pó royal)
1 pitada de sal

Açúcar e canela a gosto

Não vou colocar a quantidade de bananas pois pode ser a vontade (não vão exagerar), ontem coloquei cerca de 9 bananas nanicas fatiadas (podia ter sido mais) que já estavam bem passadas.

Misturam-se todos os ingrediente medidos até ter uma massas consistente e que não grude mais na mão (pode ir um pouco mais de farinha do que previsto na receita), forra-se uma assadeira (média a grande e untada com margarina e farinha) com a massa (camada fina, cerca de 5mm), cubra a massa com as bananas fatiadas, salpique-as com açúcar e canela, e com o restante da massa faça rolinhos e enfeite a parte de cima (pode ver a foto). Asse em forno médio até dourar a massa ou ver que está bom (uns 45min em forno pré-aquecido.

Ficou parecida com a da minha mãe, mas os sabores de infância não são os mesmos.

Torta de banana antes e depois do forno

E finalmente para o jantar, juntamente com a alcachofra, fiz um spaghetti alla matriciana. O nome do molho vem da cidade de Amatrice, na região do Lazio (mesma região de Roma) na Itália. Por lá eles tem a receita trdicional com denominação de origem controlada. A receita original está no site http://www.matriciana.com/ e a fiz outro dia, sendo muito diferente de qualquer versão que já comi e diferente de um spaghetti alla matriciana que comi em Roma próximo à Piazza de Espagna.

Ontem fiz a versão que comi em Roma, não estou muito acostumado a colocar medidas, pois faço às vezes "de olho", mas vamos lá:

Cerca de 80g de bacon fatiado 5 X 10mm

Cerca de 50g de manteiga (gosto da Batavo e tenho usado também a Qualitá)

2 latas de tomate pelado (não tenho marca, não gosto muito dos da Casino, pois são produtos de terceira da França, vendidos por aqui como fossem algo bom, até os italianos mais baratos são melhores)

10 tomates cereja

1/2 pimenta vermelha sem sementes (uso dedo-de-moça)

Salsinha e cebolinha

Uma pitada de sal

500g de espaguete

Para o molho refoguei o bacon em manteiga, coloquei os tomates pelados picados para refogar após o bacon dourar, piquei a pimenta vermelha e coloquei também. Quando havia reduzido um pouco (depois de uns 15min) adicionei os tomates cereja cortados ao meio, refoguei por uns 5min e tempere com um pouco (pouco mesmo pois o macarrão vai um pouco mais salgado, se desejar) de sal e salsinha e cebolinha.

Moro em Itu, no interior de São Paulo, cerca de 100km da capital, e infelizmente, não encontro um tomate bom nessa cidade, e se é bom, é muito caro, então optei em usar tomate pelado em molhos vermelhos.

O espaguete que tinha eu havia comprado em Pienza na Toscana (Itália), da marca Martelli de Lari, provincia de Pisa. Uma das melhores massas que já comi. 

Spaghetti Martelli

Para o espaguete, seja qual for, coloque 1litro de água para cada 100g de macarrão, no caso seriam 5 litros, mas nesse caso 3 litros resolvem, em panela para ferver (somente a água), coloque o macarrão (sem quebrá-lo por favor), deixe a água quente amolecê-lo e vá ajustando com um garfo ou colher para caber na panela e cozinhar. Normalmente na embalagem vem o tempo de cozimento, mas fique atento (experimente) para não passar e ficar muito mole, o macarrão precisa estar "al dente". Antes do fim do cozimento, acrescente sal à água, escorra, junte o molho e sirva.

Para cada molho é exigido um queijo diferente, neste caso, um queijo suave vai bem, aconselho um pecorino senese ou um parmesão bem suave.

Spaghetti alla Matriciana (modificado) no prato do meu filho pequeno (3 anos)

Tenho um filho com 3 anos de idade que todas as noites pede macarrão, quando estamos sem paciência ele come miojo, mas senão adora o macarrão do papai e se lambusa todo com o molho, devia ter tirado uma foto da cara dele depois do jantar.